Ο φούρναρης από την Αστυπάλαια που έγινε ο μετρ του πανετόνε στην Ελλάδα!

377

Ο αυτοδημιούργητος pastry chef Αντώνης Σελέκος, από τον οικογενειακό φούρνο στην Αστυπάλαια  κατέκτησε τη γαστρονομική σκηνή με το ξακουστό του πανετόνε!

Το γλυκό μιλανέζικο ψωμί έγινε πλέον τόσο δημοφιλές και τρώγετα πια, όχι μόνο τα Χριστούγεννα, αλλά όλο το χρόνο. Και ο Α. Σελέκος έχει σίγουρα συμβάλλει σε αυτό εδώ στην Αθήνα…

Ξεκίνησε δουλεύοντας στον φούρνο του θείου του στην Αστυπάλαια, συνέχισε κάνοντας χαμαλοδουλειές σε ένα σιδεράδικο και μετά ψήνοντας ψωμί στον συνοικιακό φούρνο του αδερφού του σε μια γειτονιά της Αθήνας. Ο κ.  Σελέκος είναι η χαρακτηριστική περίπτωση του ανθρώπου που όταν βρίσκει εμπόδια, ανοίγει τον δικό του δρόμο, παίρνει την τύχη στα χέρια του και «ζυμώνει» μόνος του το μέλλον του με τα ίδια του τα χέρια.

Η πορεία του είναι πραγματικά πολύ ενδιαφέρουσα! Ξεκίνησε ως βοηθός φούρναρη, σπούδασε με τις οικονομίες που μάζευε δουλεύοντας σκληρά και με κόπο, επένδυσε στον εαυτό του και στις ιδέες του και πραγματοποίησε το όνειρό του να ασχοληθεί με την υψηλή ζαχαροπλαστική. Έτσι από έναν συνοικιακό φούρνο βρέθηκε ως pastry chef στον Scorpio, το πιο hot beach restaurant της Μυκόνου, από εκεί πήρε μεταγραφή για το Funky Gourmet με το οποίο συνεργάζεται ακόμα και παράλληλα μέσα στην πανδημία δημιούργησε το δικό του ατελιέ ζαχαροπλαστικής στο Παγκράτι, το Antonis Selekos Conceptual Desserts, έναν χώρο αφιερωμένο στα πανετόνε, τα οποία κατάφερε με δημιουργικούς τρόπους να μετατρέψει από σύμβολο των Χριστουγέννων σε ένα αφράτο γλυκό που τρώγεται (μανιωδώς) όλο το χρόνο.

Από τη φωτό φαίνεται το διαφορετικό στήσιμο του πανετόνε ειδικά στο γαρνίρισμα

Η συνέντευξη

Το iefimerida τον συνάντησε, όχι μόνο για να μας αφηγηθεί την υπέροχη και πολύ αισιόδοξη ιστορία του, αλλά για να μοιραστεί μαζί μας τα αγαπημένα του μέρη στην Αθήνα για γλυκό, street food και φαγητό.

Α. Σελέκος: Από φούρναρης σε νησί και βοηθός σιδερά, pastry chef σε gourmet εστιατόρια

Πώς σας μπήκε το μικρόβιο της ζαχαροπλαστικής; Αφηγηθείτε μου λίγο την ιστορία σας; 

Ξεκίνησα από το νησί μου, την Αστυπάλαια, κάνοντας χαμαλοδουλειές στο φούρνο του θείου μου. Μετά, ο αδερφός μου μου πρότεινε να πηγαίνω τα σαββατοκύριακα και να δουλεύω ως φούρναρης για να δω αν μου αρέσει. Έτσι ξεκίνησα στα 15 μου να δουλεύω σε έναν συνοικιακό φούρνο εδώ στην Αθήνα και βρέθηκα μετά να ασχολούμαι με τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 τελειώνοντας την πρώτη λυκείου πήγα στην σχολή ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και αφού αποφοίτησα από αυτήν το 2010 ξεκίνησα να κάνω σεμινάρια πάνω στην τέχνη αυτήν. Για να μπορέσω να πληρώνω τα δίδακτρα είχα αποφασίσει να κάνω ό,τι δουλειά έβρισκα, έτσι πέρασα για κανένα δίμηνο και από ένα σιδεράδικο. Μετά από χρόνια ένας ζαχαροπλάστης μου είπε ότι είχε ανοίξει θέση για pastry chef στο εστιατόριο Scorpios της Μυκόνου. Mε είδαν, τους έκανα και ξεκίνησα.

Από τον παραδοσιακό φούρνο της Αστυπάλαιας γίνατε pastry chef στη Μύκονο, ήταν μεγάλο άλμα αυτό. 

 Όλα έχουν να κάνουν με το πώς βλέπεις τα πράγματα και με το πού είσαι ταγμένος. Εγώ είτε είμαι στην Αστυπάλαια είτε στη Μύκονο είτε στην Άνδρο είτε στην Ίμπιζα, με τον ίδιο τρόπο θα δουλέψω. Δεν υπάρχει καμία διαφορά για εμένα. Με τον ίδιο τρόπο προσεγγίζω τα πράγματα. Τα πόδια μου πατάνε στη γη, στέρεα. Όπως θα έφτιαχνα μία πάστα σε ένα συνοικιακό ζαχαροπλαστείο έτσι θα κοιτάξω και ένα πιάτο που πρέπει να έχει υψηλές προδιαγραφές. Ας το παρομοιάσουμε λίγο με έναν ηθοποιό: αν είναι καλός την ίδια προσοχή θα δείξει σε ένα ρόλο στην Επίδαυρο με έναν ρόλο σε μία τηλεοπτική σειρά.

Πανετόνε όλο το χρόνο – «Κάποτε το να τρως παγωτό το χειμώνα ήταν plot twist»

Το πανετόνε το είχαμε στο μυαλό μας ως ένα σύμβολο των Χριστουγέννων. Πώς έγινε τόσο δημοφιλές στην Ελλάδα και πέρασε σε όλες τις εποχές; 

Το πανετόνε είναι για εμένα η αρχή μιας διαφορετικής ιστορίας που ξεκίνησε μέσα στην καραντίνα. Προερχόμενος από τον χώρο του Funky Gourmet έχω αποκτήσει κι εγώ τη συνήθεια να πειράζω πράγματα δημιουργικά, να υπογραμμίζω το στοιχείο της έκπληξης. Σκεφτείτε πιο παλιά μια gelateria που ήταν ανοιχτή μέσα στην καρδιά του χειμώνα, ήταν ένα γαστρονομικό twist. Ήταν έκπληξη! Το ίδιο γίνεται τώρα και με το πανετόνε: όπως πέρασε το παγωτό σε όλες τις εποχές, έτσι και το πανετόνε πλέον δεν έχει εποχή.

Εσείς πώς εστιάσατε στο πανετόνε; 

Το καλοκαίρι του 2020, μόλις είχαν ανοίξει όλα μετά την πρώτη καραντίνα, ήμουν στην Αστυπάλαια, σε μια παραλία και σκεφτόμουν τι έπρεπε να ετοιμάσω για τα Χριστούγεννα, γιατί ήμουν βέβαιος ότι θα ήταν πάλι όλα κλειστά. Ήθελα να βρω κάτι που να έχει την υπογραφή μου, κάτι άλλο έξω από το Funky Gourmet, για να δω τι μπορούσα να κάνω ανεξάρτητα. Έπεσε στο τραπέζι η ιδέα του πανετόνε, με το οποίο δεν είχα ασχοληθεί καθόλου μέχρι τότε. Ξεκίνησα με το προζύμι που το ονόμασα «Ζαχαρία». Έτσι, τον Οκτώβριο του 2020 ξεκίνησα τα δοκιμαστικά του πανετόνε. Έστειλά ένα μήνυμα στη τότε σεφ μου, τη Γεωργιάννα Χειλαδάκη, ότι ήθελα να το δοκιμάσει και να μου πει τη γνώμη της. Άνοιξα ένα account στο Instagram δείχνοντας τη νέα μου δουλειά και το κινητό μου άρχισε να χτυπάει και να δέχομαι παραγγελίες. Στην αρχή ξεκινήσαμε να το μοιράζουμε οι ίδιοι. Πόρτα πόρτα παραδίδαμε τα πανετόνε που μας είχαν παραγγείλει. Μου αρέσει πολύ αυτό: ο δημιουργός να παραδίδει ο ίδιος το έργο του. Μπορεί να το εξιδανικεύω, αλλά έτσι το έχω στο μυαλό μου και τελικά άρεσε πολύ στον κόσμο όλο αυτό: ο ίδιος ο σεφ να τους παραδίδει το δέμα τους και να τους εξηγεί τη φιλοσοφία, την ιδέα, το concept πίσω από κάθε πανετόνε. Μέσα σε λίγες μέρες τα πανετόνε ήταν sold out, χωρίς καμία διαφήμιση, ουσιαστικά η πληροφορία διαδόθηκε στόμα με στόμα.

Είναι μεγάλη η διαδικασία για να φτιάξει κάποιος ένα πανετόνε; 

Ναι, είναι. Είναι, μπορώ να πω, το πιο δύσκολο τεχνικά πράγμα που έχω συναντήσει σε αυτή τη δουλειά.

Πού έγκειται αυτός ο βαθμός δυσκολίας; 

Θέλει διάβασμα, ψάξιμο και οργάνωση. Πρέπει να είσαι συνεπής στους χρόνους που χρειάζεται και να έχεις υπομονή. Ο χρόνος παραγωγής του είναι περίπου τρεις μέρες γι΄αυτό και έχει αυτή την τιμή εκκίνησης, ειδικά αν μιλάμε για ένα premium προϊόν.

Ποιο είναι το δύσκολο στοιχείο του, ότι πρέπει να φουσκώσει σωστά; 

Όχι. Όλα τα στάδια παραγωγής θέλουν μεγάλη προσοχή. Το πιο σημαντικό όμως είναι να πετύχει η εσωτερική υγρασία που πρέπει να έχει το πανετόνε. Δεν πρέπει να είναι στεγνό. Κι αυτή είναι η βασική διαφορά του από ένα τσουρέκι. Στο τσουρέκι ψάχνουμε να βρούμε πολύ δυνατές ίνες, στο πανετόνε ψάχνουμε να βρούμε υγρασία και μια διαφορετική υφή.